Mitos e fatos sobre nutrição: o glúten faz mal?

O glúten tem sido apontado como o grande vilão da alimentação: cada vez mais pessoas não toleram o conjunto de proteínas encontrados no trigo e em outros grãos. Mas, ele é sempre ruim? A resposta é: não. O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na cevada e no centeio – e não é algo ruim, apenas para intolerantes e alérgicos
Hasan Mrad/ZUMAPRESS.com/picture alliance
Pizza, bolos, pães, massas – todas essas guloseimas saborosas geralmente contêm trigo, cevada ou centeio. E, portanto, glúten. Para a maioria das pessoas é puro prazer. Para outras, a ingestão desses alimentos é seguida de agonia: dor de estômago, náusea e outros sintomas desagradáveis. E o número de pessoas intolerantes ao glúten está cada vez maior.
Essa informação não vem apenas de dados individuais de países, como a Finlândia.
Uma meta-análise de 2020 também mostra que, nas últimas décadas, um número cada vez maior de pessoas desenvolveu a doença celíaca – uma forma particularmente grave de intolerância ao glúten.
E não precisa chegar à doença celíaca: uma alergia ao trigo ou a chamada sensibilidade não celíaca ao glúten também podem causar sintomas dolorosos. O glúten é o alimento vilão que todos devem evitar?
O que é o glúten?
O glúten nada mais é do que uma das várias proteínas encontradas nos cereais. Nos produtos de trigo, por exemplo, ele garante que uma massa tenha elasticidade e possa ser amassada e enrolada. Além do trigo, o centeio e a cevada, seus derivados e cruzamentos também contêm glúten, como:
Espelta
Sêmola de grano duro
Farro
Espelta pequena
Trigo Kamut
Farro verde
Triticale (híbrido entre trigo e centeio)
O glúten é muito interessante, pois tem ótimas propriedades funcionais e transforma o trigo em um ótimo pão.
Ela é docente de Química de Alimentos no Instituto Leibniz de Biologia da Universidade Técnica de Munique. A professora, que tem o glúten como uma das principais áreas de pesquisa, alerta: “por outro lado, o glúten é um gatilho para certas doenças”.
Quais reações o glúten pode desencadear no corpo?
👉 Sherf explica que há três tipos de intolerâncias mais comuns ao trigo. A alergia ao trigo é uma alergia alimentar clássica que pode ser detectada por determinados anticorpos no sangue. Essas chamadas imunoglobulinas E (IgE) são formadas no corpo de pessoas alérgicas a uma ou mais proteínas do trigo.
De acordo com a Faculdade de Saúde Pública de Harvard, os sintomas dessa alergia podem incluir coceira e inchaço na boca, na garganta ou nos olhos. Reações alérgicas mais graves podem causar falta de ar, náusea, cãibras e até mesmo colapso circulatório.
“A alergia ao trigo é mais comum em crianças do que em adultos”, diz Scherf. Ela pode piorar com o passar dos anos ou desaparecer com o crescimento.
👉 Ao contrário da alergia ao trigo, é mais difícil detectar a sensibilidade não celíaca ao glúten, explica a química de alimentos. Dor abdominal devido a gases ou constipação, diarreia e cansaço estão entre os sintomas.
Os adultos são afetados com mais frequência do que as crianças. E, infelizmente, ainda não há nenhum marcador para diagnosticar a sensibilidade não celíaca ao glúten.
O que é doença celíaca?
A doença celíaca é a doença mais bem pesquisada associada à intolerância ao glúten. Entretanto, de acordo com a Sociedade Alemã da doença, a doença celíaca não é uma alergia nem uma intolerância ao trigo ou ao glúten.
Em vez disso, o glúten desencadeia uma reação autoimune: os anticorpos atacam o próprio tecido do corpo.
No caso da doença celíaca, isso significa que a membrana mucosa do intestino delgado fica inflamada e se rompe. “Isso reduz a área de superfície do intestino”, explica Scherf. Além de ser muito doloroso, pode levar a deficiências graves de nutrientes. A doença celíaca é, pelo menos em parte, genética.
Entretanto: “Muitas pessoas têm a condição genética correspondente, mas nem todo mundo desenvolve a doença celíaca”, diz Katharina Scherf.
Como faço para testar a intolerância ao glúten ou a doença celíaca?
A doença celíaca e a alergia ao trigo podem ser detectadas por meio de exames de anticorpos no sangue. No entanto, ainda se leva muito tempo para que os portadores sejam diagnosticados com a doença celíaca, diz Scherf.
Principalmente em adultos, pois os sintomas geralmente não são queixas gastrointestinais típicas.
Em vez disso, tendem a apresentar fadiga e exaustão, o que pode ser explicado pela mucosa intestinal danificada e pela deficiência de nutrientes resultante.
“No entanto, os diagnósticos melhoraram significativamente”, afirma Katharina Scherf. Essa pode ser uma das razões pelas quais o número de pacientes com a doença celíaca tenha aumentado.
No caso da sensibilidade não celíaca ao glúten, ainda não se consegue identificar anticorpos específicos que indiquem a doença.
👉 Em caso de dúvida, o único remédio é evitar todos os produtos que contenham glúten.
“Até o momento, não há alternativa para uma dieta sem glúten”, informa Scherf.
Os produtos sem glúten são, por exemplo:
Milho
Arroz
Semola
Trigo sarraceno
Quinoa
Amaranto
Aveia não contaminada
Uma dieta sem glúten parece mais fácil do que é.
“É preciso estar muito atento ao tema da nutrição”, diz a química de alimentos. Como o glúten também está escondido em muitas refeições prontas como agente aglutinante ou emulsificante, fica às vezes, difícil de identificar para evitar.
A boa notícia é que, ao abandonar o glúten, os sintomas desagradáveis e dolorosos desaparecem. Até mesmo um intestino inflamado causado pela doença celíaca se recupera na maioria dos casos.
E para todas as pessoas sem alergia ou intolerância ao trigo: o glúten não é prejudicial, pode continuar a comer o seu pãozinho.
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